［台灣新聞雲］編輯整理
許多人以為「隔夜飯」最危險，其實真正致命的關鍵，往往是白飯煮好後放在室溫下太久。衛生福利部食品藥物管理署（食藥署）明確指出，仙人掌桿菌（Bacillus cereus）廣泛存在於自然環境中，尤其偏好米飯、麵食等澱粉類食品。最常見的污染途徑，正是「蒸煮或炒過的米飯放置室溫、貯放時間過長」。
為什麼室溫白飯比隔夜飯更危險？
食藥署說明，食品烹調後若長時間停留在7°C至60°C的「危險溫度帶」，仙人掌桿菌便可能快速繁殖並產生毒素。這種毒素具有耐熱特性，即使之後重新加熱，毒素仍然可能存在，吃下肚後容易出現噁心、嘔吐、腹痛或腹瀉等症狀。
官方建議：
- 一般情況下，食品調製後勿於室溫放置超過2小時；
- 夏天室溫超過32°C時，更要縮短為1小時內。
也就是說，如果白飯在室溫下放了數小時才進冰箱，細菌與毒素可能早已產生。即使隔天再加熱，風險仍高於「煮好後盡快冷藏、隔天徹底加熱」的隔夜飯。
官方數據與預防原則
根據食藥署《111年食品中毒發生與防治年報》，仙人掌桿菌是台灣常見的食品中毒病因之一。食品被污染後，外觀與味道通常正常，很難憑直覺判斷，因此更容易被忽略。
食藥署在《藥物食品安全週報》中提醒民眾掌握「預防食品中毒5要原則」：
- 要洗手：料理前後、拿取食物前及如廁後，確實以肥皂洗手。
- 要新鮮：隔餐飯菜若出現異味、變色或黏稠感，就不應再食用。
- 要生熟食分開：避免交叉污染。
- 要澈底加熱：再次食用前，應加熱至中心溫度超過70°C以上（尤其是炒飯、炒麵）。
- 要注意保存溫度：避免長時間存放於7°C至60°C的危險溫度帶，應於60°C以上保溫，或7°C以下冷藏，並縮短存放時間。
正確保存白飯的建議
- 白飯煮好後盡速食用，吃不完應在1～2小時內冷藏（夏天更要盡早）。
- 冷藏以5°C以下為宜，短期保存建議兩天內食用完畢；超過兩天則冷凍較安全。
- 取出食用前務必澈底加熱至中心溫度超過70°C。
- 電鍋保溫若溫度無法穩定維持在60°C以上，也不宜長時間放置。
食藥署強調，食品應依實際需求適量製作，烹煮完成後盡速食用，才能有效降低仙人掌桿菌風險。
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